Vom Dachsteinkönig zu den „Blaufüßen“ in Schlüsslberg bei Wels

Eine kulinarische Entdeckungsreise, die zum Nachmachen einlädt.

„Uns ist es wichtig, dass unsere Schülerinnen und Schüler wissen, woher die Lebensmittel stammen und wie sie produziert werden. Das ist heutzutage in der Gastronomie einfach Standard“, begründet Rainer Mayrhofer, Praxislehrer an den Tourismusschulen Bad Ischl, die kulinarischen Ausflüge, welche die „Taste-Gruppe“ der Fachschul-Abschlussklasse im Oktober im Rahmen einer Exkursionswoche unternommen hat.

Diese Reise führte die Jugendlichen vom Weingut „casa amore“ in Schlüsslberg bei Wels über die Brauerei „Schloss Eggenberg“ in Ohlsdorf nach Bad Goisern, wo „Hrovats Kaffeerösterei“ und der Traditionsgasthof „Steegwirt“ besucht wurden.  Über den Pötschen Pass zur „Fischerei Ausseerland“ ging es dann weiter, um schließlich im Gosautal beim touristischen Leitbetrieb dieser Region, dem „Dachsteinkönig“, zu enden.

Von „Blaufüßen“, die sich zwischen Weinstöcken tummeln

Der erste Ausflug führte die Klasse nach Schlüsslberg bei Wels, wo Ute und Armin Kienesberger das bio- und demeterzertifizierte Weingut „casa amore“ betreiben. Das Besondere an den Weinen dieses Betriebes ist, dass sie nicht im Handel zu erwerben sind, sondern exklusiv nur an auserlesene Betriebe, die die Qualität des Weines zu schätzen wissen, verkauft werden. In diesen Lokalen wird der Wein von Sommelièren und Sommeliers entsprechend präsentiert und fachgerecht beschrieben.

Besonders angetan waren die Schülerinnen und Schüler von der Art und Weise, wie dieser Betrieb geführt wird. Für Armin Kienesberger ist „biodynamisch“ nicht nur ein Wort, sondern eine Lebensauffassung. In seinem Betrieb ist jeder Arbeitsschritt wohl überlegt und findet im Einklang mit der Natur statt. So werden die Rebstöcke auch mit selbstgemachten Tees statt mit Spritzmitteln behandelt.  Eine spezielle Rolle kommt dabei den Tieren zu, vor allem den Schafen und den Bresse-Hühnern, einer alten französischen Hühnerrasse mit blauen Füßen, die sich in seinem Weingarten bis knapp vor der Lese tummeln. Die Hühner picken allfällige Blattläuse von den Weinstöcken und die Schafe halten das Gras kurz, sodass nicht gemäht werden muss.

Der verführerische Duft von Kaffee und ein 400 Jahre alter Brunnen

„Arabica“ und „Robusta“ heißen die beiden Bohnensorten, die in „Hrovats Kaffeerösterei“ in großen, glänzenden Kupferkesseln, die mit Holz befeuert werden, zu köstlichen und aromatischen Kaffeekreationen verarbeitet werden. Zu finden ist diese Anlage in Bad Goisern, wo ein weiterer gastronomischer, vielfach ausgezeichneter Betrieb besucht wurde – der „Steegwirt“. Bei der Führung durch das Haus zeigten sich die Schülerinnen und Schüler von der geglückten Renovierung dieses Traditionsgasthauses begeistert. Die gelungene Kombination von Funktionalität, die sich vor allem in den modern ausgestatteten Küchen widerspiegelt, mit der Bewahrung der alten Bausubstanz, der beim Umbau des denkmalgeschützen Gebäudes Rechnung getragen wurde, rief bei den Jugendlichen Bewunderung hervor. Besonders an die alten Balken und an den 400 Jahre alten Brunnen, die gekonnt präsentiert werden, werden sich die Jugendlichen noch lange erinnern.

Wo der „Finstere Fürst“, „Samichlaus“ und der „Wildschütz“ zuhause sind

Was gehört zu einem guten Essen im Inneren Salzkammergut dazu? – Ein gut gezapftes Glas Bier. In der Privatbrauerei „Schloss Eggenberg“ bekamen die Schülerinnen und Schüler Gelegenheit, eine moderne Brauerei mit Tradition zu besichtigen. Selbstverständlich durften die angehenden Gastronominnen und Gastronomen die Erzeugnisse auch verkosten – das heißt, sie durften einen kleinen Schluck von ausgewählten Biersorten nehmen. Als Favoriten stellten sich die Biere mit ausdruckstarken Namen wie „Finsterer Fürst“, „Samichlaus“ und „Wildschütz“ heraus. Doch am besten schmeckte den Jugendlichen der Karamellweizen, eine spezielle Zutat für manche Biersorte, und zwar ganz ohne Alkohol.

Saiblinge und Reinanken

Über den Pötschen Pass ins schöne Ausseerland führte die Schülerinnen und Schüler der nächste Ausflug, und zwar in die „Fischerei Ausseerland“, wo in modernen Becken Saiblinge und Reinanken gezüchtet werden, die dann in die Seen des inneren Salzkammerguts ausgesetzt werden.

Dieser Betrieb verarbeitet ausschließlich heimische Fischsorten. Wenn die Fische groß genug sind, werden sie nach dem Fangen filetiert, warm geräuchert und manchmal auch zu köstlichen Aufstrichen weiterverarbeitet. Die Erzeugnisse dieses Unternehmens sind weit über die Grenzen des Ausseerlandes bekannt. Als Spitzenidee bezeichneten die Jugendlichen die „Flossenbox“, mit der diese Produkte auch versandt werden können.

Der „Dachsteinkönig“ – ein Ausnahmebetrieb im Gosautal

Das Familux-Resort „Dachsteinkönig“ ist immer ein Besuch wert. Dieses Kinderhotel bietet einfach alles, was man sich von einem Familienhotel erwartet. Beste Kinderbetreuung, Indoor- und Outdoorspielplätze, ein gepflegtes Hallenbad und als besonderes Highlight - einen Streichelzoo.

Doch für die Schülerinnen und Schüler der Tourismusschule war natürlich der Blick hinter die Kulissen noch interessanter. Und sie waren vom Konzept dieses familiär geführten Hotels begeistert. Flexible Arbeitszeiten, Kinderbetreuung, moderne MitarbeiterInnenwohnungen, eine Bezahlung über den kollektiv vertraglich zugesicherten Mindestlohn sowie Aufstiegsmöglichkeiten innerhalb des Unternehmens sind selbstverständlich. Das sind Konditionen, die begeistern und dazu beitragen, dass ein Arbeitsplatz in der Gastronomie interessant ist und bleibt.

Für die Jugendlichen der Tourismusschulen waren diese Exkursionen zu den unterschiedlichen Leitbetrieben der Region eine gute Gelegenheit, sich (wieder) über die Vielfalt der gastronomischen Arbeitsfelder zu informieren und über die eigenen beruflichen Möglichkeiten nachzudenken. Und so wird wohl so manche Absolventin und Absolvent in naher Zukunft in einem dieser Betriebe zu finden sein.